Gilbert Hugou: le fournisseur en truffes des plus grands chefs

Gilbert Hugou est assurément un homme d’exception. On s’en rend vite compte lorsque l’on a la chance de le rencontrer, pour la première, fois au restaurant Le Jarrier de Biot tenu par Laurent Broussier depuis avril 2009. Il y a une réelle complicité entre ces deux hommes qui sont devenus amis.

Gilbert Hugou exploite la truffe de France et de l’étranger depuis maintenant 25 ans. Basé dans le Var, département du sud de la France, il a suivi au fil des ans le réchauffement climatique en France car les truffes autrefois présentes dans le Var s’y font rares. Les principales ventes se font, de nos jours, dans le Tricastin (dans le sud de la Drôme et le nord du Vaucluse) ou au Mans. La truffe a donc passé la barrière de Valence. Pour montrer les grosses pertes dues au changement climatique, Gilbert Hugou nous a ainsi indiqué que le marché traditionnel aux truffes d’Aups (Var) n’a conduit à la vente que de 20 à 30 kg de truffes contre 400 à 500 kg du temps de ses débuts. La truffe semble donc disparaître du haut Var. Gilbert Hugou défend la truffe de son pays (la truffe du Tricastin) mais n’hésite pas à s’approvisionner en Italie ou en Espagne car les truffes produites dans ces pays méditerranéens sont aussi de bonne qualité.

Novice dans le monde de la truffe, nous lui demandons comment les truffes sont découvertes. Gilbert Hugou nous explique alors que pour la recherche des truffes, les paysans utilisaient, du temps de ses débuts, les cochons présents sur les fermes. Mais le morcellage des propriétés a rendu leur déplacement difficile. On utilise actuellement plutôt des petits chiens que l’on peut porter dans sa veste comme des caniches. Les chiens dressés se vendent de 2000 à 3000 euros et vu le prix actuel des truffes peuvent être “amortis” en 15 jours. La truffe est en effet devenu un produit cher car devenu rare. Au début de la carrière de Gilbert Hugou, la France produisait seule de 800 à 1000 tonnes de truffes par an. Aujourd’hui, la production de la France, de l’Italie et de l’Espagne réunis ne dépasse pas les 600 tonnes par an.

Gilbert Hugou aime défendre les produit de son terroir

Gilbert Hugou a d’ailleurs une anecdote à ce sujet. Il y a 40 ans en arrière, son père vendait des écrevisses vivantes (car il possédait un bassin et une source sur son terrain) et des oeufs et offrait à ses clients réguliers des truffes en cadeau. “La poule, il fallait la nourrir toute l’année”. Comme il allait chasser, la truffe ne lui coûtait rien. “Il y en avait ou pas, c’est tout”. Maintenant, Gilbert Hugou fait cadeau des oeufs et vends des truffes (et les écrevisses toujours aussi vivante) !

Puisque nous parlons du père de Gilbert Hugou, celui ci à dû transmettre le goût du “bon produit” à son fils. Il connaissait le boucher de chaque village du Var pour chaque produit. Aujourd’hui, Gilbert Hugou continue à s’interesser à ces produits. Le boucher de son village est ainsi, d’après lui, très doué pour produire endouilettes et fromage de tête. “Ses endouilettes, on peut les manger crues”. Il enchaine ensuite par un “Je peux reconnaitre son endouillette parmis 20 les yeux fermés”.

Gilbert Hugou aime à défendre les produit de son terroir comme les asperges de Saint Maximin ou les pois chiches de Rougier (village de 600 habitants dans le Var). A cette occasion, rapellons que Laurent Broussier du Jarrier à Biot et les frères Hugou ont participé activement à la 9ème Fête des Pois Chiches de Rougier en 2008. Laurent Broussier avec ses Gnocchis aux pois chiches et les Frères Hugou avec leurs toasts aux truffes.

Mais revenons aux truffes. “La truffe, on ne la vendait pas, on la mangeait”. “Même les gens du Var ne connaissent pas la truffe alors qu’ils vivent dans des coins où il y en a”. “Ces coins, on ne les montrent pas”. “Les personnes les mangeait en famille avec juste des amis pour leur faire plaisir”. Gilbert Hugou a donc eu la chance d’être initié dès son enfance.

Gilbert Hugou, de la passion au service de la truffe

Gilbert Hugou fait assurément son métier avec passion et “n’a pas envie de tromper ses clients”. Ces clients, il les a d’ailleurs obtenus par le bouche à oreille et non pas par la prospection. Il en parle avec passion, comme vous allez le voir.

Il nous parle alors de Michel Portos, chef du restaurant “Le Saint James” de Bouliac en Gironde, qui viens d’obtenir cette année sa deuxième étoile dans le Guide Michelin 2009. Gilbert Hugou a pour client cet ancien du Troisgros (restaurant 3 étoiles à Roanne) depuis 10 ans mais le l’avait encore jamais vu. Il l’a servi partout où le chef est passé. Pour fêter sa deuxième étoile, monsieur Hugou lui a offert des truffes et il s’est vu invité pour la fête organisée pour cet événement.

Il parle ensuite de Pierre Gagnaire qu’il a eu la première fois comme client lorsqu’il est monté à Paris. Lorsqu’ils se sont rencontrés, monsieur Hugou a “ressenti quelque chose d’énorme, comme avec un ami”. C’est ce rapport humain qu’il apprécie car les chefs savent valoriser un produit. “On passerait des heures en cuisine pour les voir travailler”, nous raconte t’il.

Gilbert Hugou aime démocratiser la truffe, que ce soit dans une simple brouillade aux truffes, ou dans des mets où les chefs laissent libre court à leurs imaginations. “Cela fait plaisir de voir ce qu’il sont capable d’en faire”.

Début novembre, lorsque la saison de la truffe commence, nous contes Gilbert Hugou, les chefs deviennent fébriles. Il l’appellent pour connaître la qualité du produit ou s’enquérir de la tendance des prix. “Ils adorent travailler la truffe” et “les clients sont prêts à mettre plus cher” pour la déguster ou la découvrir. Gilbert Hugou nous indique que cela ne l’intéresse pas d’avoir un prix trop important comme l’intervalle de prix 1000 à 1500 €/kg. Il préfère proposer des produits dans la gamme de prix de 500 à 800 € qui est plus accessible pour les chefs. “10 grammes à 600 €, c’est 6 euros et on peut se faire plaisir”.

Quelques restaurants où vous trouverez les produits de Gilbert Hugou

Il nous parle ensuite de certains chefs à Paris qui n’hésitent pas à mettre 20 ou 30 grammes sur un plat. Comme tout le monde n’a pas la possibilité d’aller dans un grand palace pour découvrir la truffe avec un menu à 200 ou 300 €, voir un menu spécial truffe à 480 € proposé par un de ses clients, Gilbert Hugou nous parle alors du restaurant La Régalade à Paris tenu par le chef Bruno Doucet. Celui ci propose un menu proche de 30 € avec un supplément truffe de 10 €. Les relations entre ces deux compères sont du genre : “Vous m’embêtez d’être toujours là avec vos truffes”. Mais “il m’en prends toujours quelques unes pour faire plaisir à ses clients”. Gilbert Hugou rajoute avec le sourire que le chef Bruno Doucet lui dit “Cela me plombe le ratio” mais qu’il le fait quand même quitte à gagner moins. Difficile de résister aux truffes de Gilbert Hugou !

Gilbert Hugou aime aussi les restaurants de la Côte d’Azur. Il a suivi Laurent Broussier lors de son départ de Nice à la fermeture du Palais Maeterlinck, pour le village de Biot où il a ouvert le restaurant Le Jarrier.

Il recommande aussi chaudement deux restaurants à Nice. Le restaurant l’Univers de Christian Plumail qui a obtenu une étoile au Guide Michelin et propose un menu d’appel à 25 €. “Avec ses bons produits et une bonne cuisine, c’est une bonne adresse”. Il y a aussi Le Bistrot du Port de José Orsini (un ancien de Laurent Broussier du temps du Palais Maeterlinck). Ce restaurant propose à midi un repas à 15/20 €, un menu surprise midi et soir ou des plats à la carte très abordables mais très généreux comme “La côte de veau aux girolles”. Si vous hésitez encore, voilà un florilège de petites phrases à la Hugou : “Il a le produit” ou “Le chef de l’Hermitage s’est régalé” ou “Il sait faire”.

Dans le Var, il recommande La Résidence de la Pinède qui est située dans le golfe de Saint-Tropez. Cet Hôtel 4 étoiles dispose de son restaurant gastronomique couronné d’une étoile au Guide Michelin. Il est tenu par le chef Arnaud Donckele. Issus d’Alain Ducasse, cet artiste de 32 ans est d’après monsieur Hugou exceptionnel. “Une vrai passion qui met à l’honneur les produits d’exception”. Nous discutons alors du nombre de personnes nécessaire pour faire tourner les brigades des chefs. Arnaud Donckele serait, si nos informateurs avisés ne se sont pas trompés, à la tête d’une équipe de 11 personnes pour servir 40 couverts. On voit que le service assuré en cuisine, à la table est bien là et que la note est justifiée.

Comme vous le voyez, si vous êtes un chef étoilé ou que vous cherchez à le devenir, Gilbert Hugou est l’homme à avoir sur la liste de ses fournisseurs. Merci encore à Laurent Broussier ne m’avoir invité à leur table d’amis à Biot.

 

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