Produits gastronomiques de la Provence et de la Côte d’Azur

L’Espérantine de Marseille

: un subtil chocolat à l’huile d’olive.

Du chocolat à l’huile d’olive, il fallait être marseillais pour oser se lancer dans le monde des chocolats haut de gamme avec ce crédo. Au final, ce mariage subtil de chocolat noir à 70% (pur beurre de cacao), d’amande douce, de menthe forte, d’écorce d’orange confite et d’huile d’olive vierge apporte en bouche des notes qui apparaissent successivement.

L’Espérantine de Marseille est présenté sous forme de branche d’olivier avec ses feuilles vertes, ses olives noires gorgées de soleil pour mieux rappeler sa composition et sa provenance méditerranéennes.

Le Pastis de Nice

au secours d’une noble cause: l’entretien du sanctuaire de la Madone d’Utelle, dans le haut-pays niçois.

Le Pastis de Nice a été élaboré, après de longs essais, par le père Gil Florini, recteur du sanctuaire de la Madone d’Utelle et curé de l’église Saint-Pierre d’Arène, rue de France à Nice. C’est à la pipette, qu’il a pu sélectionner les saveurs et assembler ce pastis. Le dosage retenu assure au pastis de Nice un bon parfum sans note d’acidité. Le père Florini conseille de le “déguster frais”, mais sans trop, afin d’en apprécier les arômes.

La fabrication artisanale à lieu à Castellane dans les Alpes-de-Haute-Provence. Une soixantaine de plantes rentrant dans la composition du Pastis y sont cultivées, à l’exception de l’anis étoilé de Chine. La première infusion des plantes est aussi réalisée à Castellane. Puis l’assemblage du produit est réalisé au sanctuaire de la Madone d’Utelle, dans le haut-pays niçois. Pour assurer au pastis de Nice sont caractère doux et rond, sa fabrication requiert six mois contre 25 jours pour un pastis classique.

L’Aperitruffe

est composé de vin, de sucre, d’aromes et de jus de truffe noire "tuber melanosporum". Ce produit permets d’apporter l’arôme et de le goût de la truffe aux plats.

Il est généralement dégusté avec du foie gras, des coquilles Saint Jacques ou des fromages persillés comme le bleu d’Auvergne ou le Roquefort. Il accompagne aussi les desserts comme le gâteau au chocolat, la crème anglaise, la crème brulée, la tarte au pommes, la glace au chocolat, au marron ou à la vanille.

En cuisine, l’Apéritruffe peut aussi servir à déglacer des plats et amplifier la saveur des sauces. Il relèvera des plats aussi simple que des pâtes, du riz, des purées ou des omelettes avec un goût similaire avec celui de la truffe.

Une autre façon originale de le déguster est de le mélanger avec du champagne ou un vin pétillant brut de style Crémant Saint Préray brut. Pour profiter au mieux de cet apéritif truffé, l’Apéritruffe se déguste alors très frais.

Le Château de Crémat

un vin, dans la plus pure tradition viticole niçoise, qui vous fera aimer l’AOC Bellet.

Les caractéristiques des vins de Bellet lui viennent de son terroir: les vignes sont plantées sur des restanques de poudingue (étroites planches de terre qui s’adaptent au fort denivelé du terrain) sur les collines de Crémat, Saint-Sauveur et Saquier. Le poudingue est un sol extrèmement pauvre et permébale qui s’adapte parfaitement à la culture de la vigne. L’altitude du vignoble (compris entre 100 et 350 m) ainsi que le microclimat (vents froids descendants des Alpes et chauds remontant de la baie des Anges) permettent une lente maturation du raisin. L’appellation Bellet impose l’utilisation de certains raisins qui ne sont cultivés que dans la région niçoise. Un AOC Bellet rouge se doit ainsi d’être un assemblage majoritaire en cépage Folle Noire complété de Grenache. Un AOC Bellet blanc est un assemblage majoritaire de cépage Rolle complété en Chardonnay. Un AOC Bellet rosé est tout sauf un assemblage de blanc et de rouge comme les bureaucrates européens cherchent à le faire croire pour écouler la surproduction de vin blanc. C’est un assemblage majoritaire de cépage Braquet, complété par de la Grenache et du Cinsault.

De la différence d’assemblage, liée générallement à la proportion des plantations de pieds de vigne sur les propriétés, de leur ensoleillement va naitre la variété des vins de Bellet. La folle Noire va apporter des aromes de fruits rouges, la Grenache un bouquet prononcé au rosé. Il convient dès lors de ne se fier qu’a son propre palais et ses propres goûts. Une visite et une dégustation des vins de Bellet s’impose.

Lors de la manifestation “Les MIN de Nice en Fêtes”, nous avons pu déguster les vins du Château de Crémat ainsi que du Domaine de la Source. Un grand merci à Bruno Lust, passionné autant de Bellet que de photographie, et à Carine Dalmasso pour leur accueil.

Le Vinaigre Balsamique de Modène, de la maison Leonardi

Le festival de la gastronomie de Mougins a été l’occasion de déguster une partie de la large gamme de cette maison italienne fondée en 1871.

La collection “Opera”, en flacon de 250 ml, est un vinaigre balsamique de Modène allant du “Classico” au “12 Travasi” (12 ans d’age). Plus le vinaigre vieilli, plus il se bonifie et son arôme s’affirme. La collection “Incanto”, en facon de 100 ml, est un condiment balsamique allant du “4 Travasi” ou “10 Travasi”. Ce condiment subtil et fruité est idéal pour un usage quotidien.

Plus prestigieuse, la collection “Riserva Leonardi” est protégée dans des bouteilles au tirage limité et numéroté. Elles sont produites avec des vinaigres balsamiques millésimés issus des meilleures récoltes de vendanges et des meilleurs moûts vieillis dans des petits tonneaux. Cette technique artisanale permets d’aporter le plus grand soin au mûrissage. Encore en flacon de 130 g pour le 12 ans d’age, les bouteilles ne sont plus que de 50 g pour le 15 ans d’age.

La collection “Riserva Speciale Leonardi” est constitué de condiment balsamique aromatisé. Ces 16 ans d’age existent en trois facons de 50 g: aromatisé à la cerise, au genièvre et à la truffe.

La collection “Riserva oro” est constituée de 20, 30, 50 et 100 ans d’age.

L’Huile d’Olive biologique Benso

, de qualité supérieure, est obtenue par première pression à froid en utilisant uniquement des procédés mécaniques. Réalisée avec des olives Leccino (variété toscane), elle développe, cette année, des arômes de noisettes, d’herbe fraîche, et d’avocats. L’huile de cette année est un grand cru car le climat a été particulièrement doux avec une bonne répartition des apports en eau.

Benso a diversifié son offre à base d’olive et propose ainsi du confit d’olives noires, de la pâte d’olives noires. Ces produits ont été complété par des préparations méditerranéennes comme la crème d’artichaut à l’ail, la crème de cèpes, le Pesto Rosso, le Pistou Génois, les tomates séchées, ou de l’Arrabiata.

Fort de son huile d’olive biologique, Benso a cherché à étoffer son offre de produits issus de l’agriculture biologique. C’est maintenant fait avec un vinaigre balsamique biologique de 2 ans d’âge ou une crème de vinaigre balsamique de Modène, issue de l’agriculture biologique. Ces produits sont idéaux pour les salades, viandes, volailles, poissons, pour la décoration de vos assiettes mais aussi les fraises. Benso commercialise aussi depuis peu un lot de 4 pots de miel biologique (Acacia, Châtaignier, toutes fleurs et miel de sève).

L’Oliveraie de La Sirole

d’André Giauffret propose des olives et huile d’olive AOC de Nice.

André Giauffret, oléiculteur propriétaire récoltant, a remporté de nombreux prix: son huile d’olive AOC de Nice a été médaillée d’Or en 2009 au concours inter régional de Brignoles et médaillée d’Argent 2009 au concours régional PACA. Ces olives AOC de Nice sont médaillées d’Or 2009 au concours général de Paris et médaillées d’Or au concours inter régional de Brignoles.

Les Vergers d’Entrevaux

d’Isabelle Maynard-Mermet et Erick Mermet proposent des fruits et légumes bio ainsi que des agneaux, poulets et lapins de la ferme.

Ces produits artisanaux du pays niçois sont réalisés en respectant les engagements d’un mode de production biologique.

Ces paysans proposent par ailleurs des agneaux du pays d’Entrevaux (nés et élevés à la ferme) ainsi que des poulets et lapins.

Miel des Alpes-Maritimes

de Sébastien Sanieres.

Cet apiculteur qui produit du miel de fleurs récolté sur les fleurs sauvages des Alpes Maritimes propose quatre grands crus: un miel de la Vallée de la Vésubie, corsé à prédominance de châtaignier et d’acacia, un miel du massif du Cheiron, doux récolté sur des lavandes, sarriettes, serpolet et thym, un miel de la Vallée de la Tinée Valdeblore, fruité récolté sur des fleurs de prairie et du tilleul et un miel du Littoral, parfumé de fleurs de garrigue.

La famille Picinni, grossiste en fruits et légumes

est fidèle au MIN de Nice depuis leur ouverture en 1965. Leur société “Niceaprim” propose tous types et variétés de légumes, et même les plus pointus choisi pour répondre aux volonté des gourmets: les mini pousses d’épinard ou de roquette, les petites salades Tolstoï. La famille Picinni recommande les produits selon leur région d’origine et leur maturation en souhaitant réinstaurer le respect des saisons.

Ses principaux clients sont les chefs des plus grands restaurants de Côte d’Azur. Elle sert aussi des épiciers, des cliniques ou des écoles car ces établissements privilégient l’hygiène alimentaire et la fraicheur des produits qu’ils serviront aux enfants et aux personnes âgées ou aux malades.

Pendant les “MIN en Fête” ils proposaient, derrière des piles de cageots, des fruits et légumes gorgés de soleil et de saveurs aux niçois venus en masse aux MIN (tout le stock est parti en un jour et il a fallu faire rentrer de la marchandise pour répondre à la demande). Ne se prenant pas le melon, ils gardaient le sourire manifestement communicatif au vue des photographies.

La Source aux Fruits

est un grossiste en fruits et légumes, spécialiste en fruits rouges: fraises, framboises, groseilles rouges, mûres, myrtilles, groseilles blanches, groseilles maquereau, cassis, fraises de bois, cerises.

Cette société qui a son siège social à Chanons-Curson, vends ces fruits rouges aux MIN de Cavaillon et de Nice ainsi qu’au Muy et à Chateaurenard.

Les Betteraves de Provence

de Santi Borghini sont cuites, conditionnées et vendues aux MIN Saint Augustin de Nice.

Les betteraves sont cultivées aux Milles près d’Aix-en-Provence ou dans les Alpilles. Le premier travail fastidieux consiste à les laver. En hivers, en fonction des besoins, elles peuvent être stockées à 1°C avant leur préparation. La cuisson à l’eau (et pas à la vapeur) pour assurer une meilleure saveur a lieu dans de grands autoclaves. La durée de cuisson varie de 15 minutes pour les premières récoltes à plus de 120 minutes pour les dernières récoltes qui ont durci lors du stockage à basse température. Une fois cuites, Santi Borghini assure leur conditionnement.

Assurément, Santi Borghini maitrise son sujet car les betteraves qu’il vendait pendant les “MIN en Fêtes” étaient déliceuses, sucrées et tendres.