Les Betteraves de Provence cuites à Nice de Santi Borghini

Lors des “MIN en Fêtes”, nous avons rencontré Santi Borghini qui s’est spécialisé à Nice dans la cuisson, le conditionnement et la vente de Betteraves de Provence. M. Borghini et son épouse ont démarré leur activité de cuiseurs de betteraves en 1982. Celle ci a pu se developper avec la création de l’entreprise “Côte d’Azur Fruits et Primeurs” en 1984, l’accès à la concession d’un box aux MIN de Nice. L’entreprise compte de nos jours six salariés. Le métier est hélas en voie de disparition et “Côte d’Azur Fruits et Primeurs” reste le seul cuiseur traditionnel de Betteraves des Alpes-Maritimes.

Les betteraves sont cultivées aux Milles près d’Aix-en-Provence ou dans les Alpilles. Le premier travail fastidieux consiste à les laver. En hivers, en fonction des besoins, elles peuvent être stockées à 1°C avant leur préparation. La cuisson à l’eau (et pas à la vapeur) pour assurer une meilleure saveur a lieu dans de grands autoclaves. La durée de cuisson varie de 15 minutes pour les premières récoltes à plus de 120 minutes pour les dernières récoltes qui ont durci lors du stockage à basse température. Une fois cuites, Santi Borghini assure leur conditionnement.

Assurément, Santi Borghini maitrise son sujet car les betteraves qu’il vendait exceptionellement au détail pendant les “MIN en Fêtes” étaient déliceuses, sucrées et tendres. Côte d’Azur Fruits et Primeurs vend habituellement aux grossistes et écoule ainsi, à l’année, 7 tonnes de betteraves crues, 70 tonnes de betteraves cuites par ses soins, 40 tonnes de betteraves sous-vide qu’elle ne fabrique pas.

La betterave cuite traditionnelle est de loin la meilleure. Elle est toutefois concurrencée par la betterave sous-vide qui n’a pour seul avantage de moins salir les doigts !

L’entreprise s’est aussi diversifiée en proposant des fruits et légumes préemballés en barquettes filmées : pot au feu, poireaux vinaigrette, potiron tranché filmé, fines herbes, clémentines.

Elle commercialise aussi 10 tonnes par an de produits sous-vide de la marque Lunor (pomme de terre ronde, pomme de terre cube, pomme de terre lamelle en conditionnement libre service et collectivités).

Santi Borghini
Côte d’Azur Fruits et Primeurs
Box 27/29
MIN Nice Saint Augustin
06000 Nice

Téléphone: 06 13 07 22 34

 

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