Marc Veyrat au concours international du jeune chef lors des “Etoiles de Mougins” en 2008

Ce texte est repris du blog des Etoiles de Mougins car il illustre bien l’intérêt que porte Marc Veyrat à une cuisine entièrement bio. C’est ce message qu’il n’a eu de cesse de marteler lors des ces interventions pendant le festival de gastronomie de Mougins.

Marc Veyrat part en croisade pour une cuisine entièrement bio

A Mougins, vous présiderez le Concours du Jeune Chef, qu’aurez-vous envie de leur dire, de leur transmettre ?

Je suis très heureux de présider ce concours qui s’adresse aux jeunes, c’est ma seule raison de vivre, il n’y a rien de plus beau. Il faut qu’ils sachent se servir de l’acquis des chefs qui ont vécu avec eux, c’est du respect mutuel.

Quels chefs vous impressionnent ?

Le Roi, c’est Joël Robuchon, un homme de parole, de véracité. Il a su créer son identité à travers le concept des ateliers pour pouvoir transmettre à son tour. Il représente une vraie philosophie de la cuisine. L’autre seigneur, c’est Paul Bocuse, l’homme qui a dit aux cuisiniers de devenir aubergiste et de sortir de leurs cuisines. Dans les années 60, il était déjà au 21ème siècle. J’ai aussi beaucoup de respect pour Alain Ducasse, un homme qui fédère la profession.

Quel a été votre parcours ?

J’ai fait trois mois d’école hôtelière et j’ai été viré car j’avais brûlé les vestes des profs. Je suis un vrai autodidacte et j’ai été à la meilleure école du monde, chez mes parents. Je suis né avec une cuillère en or dans la bouche car ma famille était pauvre et on vivait en autarcie, nous étions déjà bio avant l’heure. C’est la meilleure éducation qu’un homme peut avoir.

Aujourd’hui, le bio occupe une place importante dans votre cuisine et votre philosophie …

Je veux être à la fin de l’année, le premier chef trois étoiles 100% bio certifié ecocert. Ma mission aujourd’hui, c’est la protection de l’environnement. Le bio, c’est ma véritable identité, il faut fédérer les jeunes autour de ces concepts. Il ya beaucoup de gens qui font de bonnes choses et on n’en parle pas assez. Il faut accepter de payer un peu plus pour avoir de la qualité. En revanche, je combats certaines institutions, certains magasins bio qui donnent plus envie de fuir que d’entrer. Le bio, c’est aussi une forme de jouissance de la vie. J’ai beaucoup de respect pour Nicolas Hulot qui se bat puisque l’écologie devient culturelle au même titre que la gastronomie. Il a raison, la France doit être le fer de lance de la défense de l’environnement.

La Ville de Mougins a obtenu l’an dernier la médaille d’or de la Fondation Nicolas Hulot …

Je ne le savais pas et je félicité du fond du cœur la Ville et tous ses acteurs qui se sont impliqués dans ce combat.

Quels ont été les moments les plus forts de votre vie ?

La naissance de mes quatre enfants. Seule Karine travaille dans la gastronomie. J’aurais aimé que les autres aussi suivent la voie mais je veux leur bonheur et je souhaite qu’ils soient aussi passionnés dans ce qu’ils entreprennent que moi dans mon métier. Ensuite, il y a eu le 20/20 décerné par Gault et Millau qui apporte une vrai réflexion sur la créativité et l’identité culinaire. Enfin, les 3 étoiles du guide Michelin ; je ne m’y attendais pas. Le Michelin et le Gault et Millau reste la référence française.

Que vous inspirent toutes ces récompenses ?

On ne peut pas cracher dans la soupe. Je me l’interdis. Il faut une respectabilité entre les guides et les chefs. J’ai horreur des chefs qui rendent les récompenses au moment où ils vont les perdre.

Dans quelques minutes, les clients vont s’asseoir et commencer leur repas, qu’avez-vous envie de leur donner ?

J’ai envie de leur donner du bonheur. Il y a des gens qui font de grandes économies pour venir chez nous. J’ai souvent les yeux qui me brûlent quand les clients me parlent. C’est un moment de mémoire. Je pense à mon père paysan qui par pudeur refusait un plat trop élaboré « ça coûtait trop cher ». Le bonheur, ce n’est pas si compliqué …

 

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