Fondue au chocolat et atelier chocolat

Pascal Picasse, chef pâtissier du restaurant «Le Jarrier» de Biot et membre de l’APRECA (Association des Pâtissiers de Restaurant de la Côte d’Azur) nous a réalisé une belle démonstration de ses savoirs gastronomiques avec une fondue au chocolat et ses brochettes de fruits.

Il a ensuite animé un atelier chocolat, place de Gaulle, pendant lequel les enfants ont confectionné eux même de belles truffes en chocolat. Le vent a même poudré quelques apprentis patissiers de fin cacao.

Les personnes attentives auront aussi reconnue sur les photographies Lucie de Landtsheer, apprentie au restaurant «Le Jarrier», qui avait obtenu la seconde place du concours amateur des Etoiles de Mougins.

La recette des truffes fraîches au cognac de Pascal Picasse

Les ingrédients sont : 300 gr de crème fleurette, 80 gr de miel, 130 gr de beurre, 500 gr de chocolat à 61% de cacao, 80 gr de cognac, chocolat 55% cacao et cacao en poudre.

La réalisation est la suivante. Faites bouillir la crème fleurette avec le miel puis verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat haché. Remuer au centre de la préparation d'un mouvement circulaire à l'aide d'une spatule. Lorsque la ganache est à 35-40°C environ, ajoutez le beurre et le cognac. Laissez la ganache ainsi réalisée cristalliser légèrement sur une plaque avant de dresser à la poche. Trempez la ganache dans le chocolat à 55% de cacao chauffé à 31°C. Roulez la ganache dans le cacao en poudre. Il ne reste plus qu'à déguster.

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