Le repas gastronomique du chef Patrick Raingeard au restaurant Mandarine du Port Palace de Monaco

Le chef Patrick Raingeard

Patrick Raingeard nous a fait le plaisir de nous recevoir dans son restaurant Mandarine au Port Palace de Monaco. Pour faire connaissance, le chef nous indique tout d’abord son parcours culinaire. Il est marqué par de nombreuses grandes maisons comme le Delphin à Nantes, L’Elysée Lenôtre, l’Arpège d’Alain Passart, Ledoyen du temps de Jacques Maximin, la Maison de l’Amérique Latine du temps du chef japonais Yasuo Nanaumi.

Lorsqu’on lui demande ce qui caractérise sa cuisine, le chef Patrick Raingeard nous indique que celle-ci veut allier rigueur et classisisme d’Alain Passart et ouverture d’esprit et originalité de Jacques Maximin. Sa cuisine contemporaine est capable d’associer des “jus comme avant” avec les nouvelles expériences. Son travail à Monaco s’inspire aussi des différentes nationalités présentes dans la principauté.

Le chef, lorsqu’il développe un nouveau plat, cherche un thème d’inspiration pour proposer une continuité dans les saveurs. Puisant dans les goûts et les épices qu’il a en mémoire, il cherche des associations innovantes. “Il faut oser faire quelque chose de pas courant”, nous dit-il. Il nous cite alors des plats associant gambas et ananas, une soupe de petits pois aux truffes, des rougets à l’escabèche.

Côté technique, s’il ne cède pas à la cuisine moléculaire, il développe aussi des techniques modernes lorsque celles-ci lui permettent de réaliser de nouveaux plats. Il utilise ainsi de l’agar-agar (produit gélifiant obtenu à partir d’algues rouges) pour réaliser un consommé de légumes froids accompagné de boules de radis rose.

Le chef suit le fil des saisons. “C’est primordial” me dit-il en me disant qu’en ce moment c’est la période des soles et des langoustines. C’est vrai que le chef de souche bretonne et de coeur monégasque aime à fréquenter les ports et les mareyeurs. Il aime aussi dénicher des produits régionaux comme son plateau de fromage qui vient de la “ferme Maglia” tenue par Monsieur Odeli (bergerie dans la vallée de la Roya). Pour le thon rouge, Patrick Raingeard préfère ne plus utiliser de poissons provenant de la méditérannée pour “sauvegarder le garde-manger de nos enfants”. Comme nous parlons de poisson, le chef me parle d’une de ses recettes avec ferveur : un barbu cuit sur arrête, reconstitué et servi avec une coupe d’olive.

L’équipe du restaurant Mandarine

Nous passons ensuite dans les cuisines du restaurant Mandarine. C’est l’occasion de découvrir la brigade de 12 personnes. Le chef me présente Fabien Boiron, son chef poissons ainsi que ses deux sous-chefs Laurent Lecann et Fabien Haurat. Puis vient ensuite Philippe Derissel, son chef patissier. Celui-ci travaille aussi les fruits et les glaces. Il est passé par Ledoyen dix ans après Patrick Raingeard et par de belles maisons comme le Chateau Eza à Eze. Le chef me parle ensuite de Damien Andrews, un “fidèle compagnon” avec qui il fait équipe et actuellement chef de partie.

Pour les vins, le chef sommelier n’est autre que Ludovic Sauvanier, “un passionné qui connaît son boulot”.

Le directeur de salle est Laurent Trey qui s’occupe, lui aussi, de 12 personnes pour le service en tables. Celui-ci travaille depuis maintenant six ans avec Patrick Raingeard. Le chef le taquine en lui jetant un “Il présente bien, il a de la classe”. Bref, on l’a compris, il est important d’avoir de l’humour en cuisine.

Patrick Raingeard est très attaché à son équipe qui a été formée il y a maintenant trois ans, lors de son arrivée au Port Palace. L’ambiance est bonne même si “on est dans l’excessif de temps en temps” nous dit le chef. “C’est comme une famille, il y a des coups de gueule, on se flatte aussi”.

Encore dans les cuisines, je fais le curieux en voyant passer des plats. Le chef me dit qu’il s’agit de risottos avec diverses décoctions (un fond végétal composé de plantes et fleurs ou un fond fumé). C’est là une des marques de fabrique du chef car celui-ci aime innover et surprendre ses amis. Pour “Les amis d’Escoffier”, il avait ainsi préparé une décoction de géranium lors des “Fêtes Gourmandes” à Villeneuve Loubet en 2009.

Nous passons ensuite devant un four où chauffent des galets. Ces “cailloux” comme les appelle le chef lui servent pour son plat “Filet de boeuf en parillada, sauce vino tinto Los Boldos”. La viande finit de cuire à table sur un de ces galets.

La salle du restaurant Mandarine

En retournant dans la salle du restaurant Mandarine, je demande s’il vaut mieux réserver le soir. C’est le cas car le chef ne fait que 40 à 50 couverts au maximum. Ce n’est pas qu’il ne maîtrise pas “ces grands bateaux” mais il est revenu à son métier de passion qui lui permet d’être créatif. Le restaurant est normalement ouvert tous les jours de l’année mais sachez toutefois qu’il sera fermé exceptionellement en novembre 2009. L’hotel restera ouvert et assurera le room service et le snack.

La salle du restaurant Mandarine est située au 6ème étage du Port Palace. On peut donc y accéder par le bas depuis le port Hercule de Monaco (7 Avenue J.F. Kennedy) mais aussi depuis le haut (on aperçoit la terrasse du restaurant en descendant sur le port depuis le Casino de Monaco et vous disposez de parkings aux alentours).

La salle dispose d’une vue imprenable sur les yachts, le Rocher et le Palais Princier et d’une terrasse avec une vingtaine de tables. Le décor a été concu par Leila  Menchari, décoratrice de la Maison Hermès, qui a “griffé” le Port Palace. On remarque en salle un joli décor floral, à base d’orchidées, soigné quotidiennement par la fleuriste de l’hôtel Sylvie Bricout. Aux murs, on peut voir en ce moment une exposition photographique de “Getty Images Gallery” avec les photographies de Slim Aarons et John Rowlings sur les thèmes des grands dîners et des vacances.

Un repas bluffant d’où l’on ressort ravi

Les cuisines et la salle reconnues, le chef m’invite à passer à table. Je me demande à quelle sauce je vais être mangé car je lui ai laissé libre cours pour les plats. Tout juste sais-je que je vais avoir un pré dessert et un dessert car j’ai indiqué être gourmand au chef patissier Philippe Derissel. Cela a bien fait rire le chef qui s’est empressé d’adapter mon repas.

L’amuse bouche est une soupe de petits pois glacée, huile de truffe et truffe d’été en lamelles. Pour les truffes, on reconnaît à leur qualité que c’est bien Gilbert Hugou qui est le fournisseur attitré du restaurant Mandarine. Le chef est très généreux sur la qualité de truffe mise en oeuvre. Un régal. Pour les pains, le serveur me propose du pain au pavot, du pain aux olives noires ou un pain blanc.

Je laisse aussi carte blanche au chef sommelier Ludovic Sauvanier: il peut choisir deux vins parmis ceux proposés au verre. A lui d’accorder au mieux vins et plats. Il choisit donc un “Chateau La Calisse”, cuvée Patricia Ortelli 2008 qui est un vin de Provence (côteaux varois). J’en déguste une gorgée puis laisse Ludovic Sauvanier m’en parler (n’oubliez pas de lui poser des questions, vous verrez qu’il est intarrissable et que ses dégustations de vins doivent être très enrichissantes). Il me confirme que ce superbe blanc d’été a “du peps” avec un nez comportant des fruits d’été (pêche) et une bouche assez pure. Il m’apprend alors que cette cuvée ne passe pas en barique au contraire de l’autre cuvée “Patricia Ortelli Star” qui laisse le vin de 6 à 12 mois en barrique pour lui apporter plus de gras et de matière, le rendant ainsi plus dinatoire.

Je n’ai pas le temps de noter tout ceci, de réaliser la photographie du plat, de déguster le vin que déjà s’annonce un autre summum de plaisir: une “tartelette façon crème brûlée aromatisée au fois gras, fois gras poilé et espuma de céleri”.

J’en profite ici pour indiquer que la présentation des plats est parfaite car les serveurs peuvent répondre aux questions portant sur la composition des plats et les techniques employées par le chef. Le service est agréable et souriant. Il est aussi réalisé dans un anglais parfait pour une table voisine. Voilà de quoi satisfaire Laurent Trey, directeur de salle.

Belle cuisson du fois gras, saisi sur le dessus et rose à coeur. La tartelette accompagne bien la viande et l’on a en bouche un coté doux pour les deux. Le céleri est bien présent dans la mousse mais de façon légère de façon à ne pas écraser le goût de la viande. On apprendra plus tard lors de la discussion avec Patrick Raingeard, que celui-ci cherche à mettre à même niveau plat et accompagnement. C’est réussi en utilisant ici une technique appropriée : un espuma qui apporte une note de fraîcheur au plat.

Bon, me direz vous, que va me proposer maintenant ce “breton au coeur monégasque” ? Vous l’aurez deviné: un “homard bleu de Bretagne, escabèche de légumes et mousseline de pommes de terres Vitelotte”. On remarque l’attention apportée au dressage du plat car la couleur bleue des pommes de terres Vitelotte rapelle celle du homard avant sa cuisson. En parlant de cuisson, celle du homard est là encore parfaitement maîtrisée. Celui-ci est très bon mais la qualité de l’accompagnement le ferait presque oublier. L’escabèche est vraiment délicieuse. Elle est composée d’ail, de carotte, de fenouil, de girolles et de basilic. Les légumes sont travaillés fins et le mélange laisse découvrir de nombreuses saveurs.

Le plat est servi sur des assiettes en céramique de couleur mandarine produites en Tunisie dans une usine propriété de la famille de l’avocat tunisien, Lotfi Maktouf (propriétaire du Port Palace). C’est d’ailleurs grâce à la passion pour la photographie de Lotfi Maktouf que l’on doit la présence en salle de l’exposition Getty Image. On voit là, par petites touches, sa patte dans la décoration du restaurant Mandarine.

Pas le temps de regretter le homard, voilà un autre plat qui lui aussi atteint des sommets dans l’art culinaire: “un rable de lapin, abricots, cèpes et pommes de terre”. La décoration du plat laisse apparaître deux jus de couleurs différentes. Une fleur de violette et une branche de thym rappellent qu’il y a peu encore ce lapin gambadait dans la campagne. Le plat est très travaillé car le lapin a été reconstitué. La roulade de lapin comporte ainsi une farce d’un joli vert (elle est composée d’un mélange de cèpes et de basilic). Les abricots apportent une touche maîtrisée d’acidité au plat et un des jus apporte un léger goût d’ail (la viande n’en comporte pas). Le chef nous indiquera avoir recherché ces deux effets afin d’égailler le plat et lui donner une touche d’originalité. Il insiste sur la qualité des jus mis en oeuvre, la cuisson. Le chef recherche à chaque fois l’équilibre entre viande et accompagnement pour arriver à une justesse dans le plat. “On perçoit le cuisinier à travers son assiette, à partir de ce qu’il fait” nous indique Patrick Raingeard. “Tout est lisible, on le voit simple ou compliqué, on observe si tout est juste et l’équilibre du plat atteint”. Assurément si le chef nous indique “vouloir rester naturel dans ce qu’il est”, sa cuisine n’en est pas moins évolutive: “on n’est pas encore au bout”. On aime à partager ce moment précieux avec lui car “l’âme d’un cuisinier est de faire ressentir des choses”.

Le chef sommelier accompagne ce plat d’un verre de Chateau Larruau: un Margaux 2006 composé à moitié de Cabernet Sauvignon et moitié de Merlu. La vinification à été réalisée à l’ancienne avec un soutirage à la bougie. Le propriétaire ne cherche pas à obtenir une concentration mais au contraire une saveur. Le vin obtenu est ainsi très élégant et fin. La cuvée de 2006 comporte en bouche un fruité à base de cassis avec un léger retour de poivre de Séchouan. Le chef sommelier Ludovic Sauvanier a donc réalisé un sans faute pour l’adéquation entre plats et vins. Le rouge léger s’accorde parfaitement avec la délicatesse en bouche du plat du chef Patrick Raingeard.

Vient ensuite le moment décisif des desserts. Décisif car, pour un gourmand, il confirmera ou pas l’impression laissée par le repas. C’est là qu’intervient le chef pâtissier Philippe Derissel. Vous le savez déjà, j’aurai droit à un traitement de faveur : un pré dessert. Lorsqu’il m’est apporté à table, j’écarquille les yeux. Un oeuf peint doré ? On m’annonce alors une “gelée de chocolat et fruit de la passion, sphérisation de yaourt et billes de chocolat”. Le dessert est constitué en couches : au fond, la gelée de chocolat que l’on n’atteint pas tout de suite avec sa cuillère, au dessus, la couche de fruit de la passion acidulée est recouverte des billes de yaourt et des billes de chocolat. Le yaourt apporte une douceur au dessert lorsque l’on commence à goûter à la couche de fruit. Les billes de chocolat apportent un croquant au mélange et libèrent en bouche une forte saveur (les gelées sont plus douces). Lorsque l’on s’aventure à plonger sa cuillère dans les deux couches, on en ressort un mélange chaque fois différent entre le sucré du chocolat et l’acidité du fruit de la passion. Une très belle réussite dans une originalité de présentation.

Le chef sommelier Ludovic Sauvanier veut me faire une surprise et me laisse chercher quel appéritif il m’a servi. Il s’agit d’un Byrrh, cuvée Rare Assemblage de la société Pernod. C’est un vieil appéritif du temps de nos grands-parents. Ce vin doux naturel est composé de Grenache et de Carignan et constitue un excellent vin de dessert.

Vient le dessert tant attendu. Le serveur m’indique une “Transparence à la rose servie en Morito”. Je dois en convenir, le plat est d’un modernisme total. La rose est bien présente tant par son goût que son parfum. Le sorbet Morito est remarquable avec sa forte présence en bouche de menthe, le citron en seconde saveur et la légère touche finale de rhum. Un soin tout particulier a été apporté au dressage du dessert. Pour rappeler le cockail, il est servi dans un beau verre. On admire la transparence de la rose et le contraste de couleur avec le vert de la menthe. Le verre est garni d’une feuille d’or, de feuilles de menthe et d’une framboise. Il y a aussi une feuille de Melisse croquante dont le chef conserve le secret de fabrication. La technique employée permet de conserver la couleur verte due à la chlorophylle tout en assurant son croquant.

Un debriefing avec le chef Patrick Raingeard

Le chef aime les formules choc qui résument d’un mot un long discours. Je lui indique donc “avoir été bluffé” et “ravi”. Si vous êtes en principauté de Monaco ou aux alentours, n’hésitez pas une seconde à réserver dans cette maison qui vient d’être étoilée au Guide Michelin 2009. Le Chef Patrick Raingeard rejoint ainsi le club très fermé des autres monégasques étoilés  (Alain Ducasse, Joël Robuchon et Sylvain Etiévant).

La carte du restaurant Mandarine

La carte du restaurant Mandarine comporte des entrées (de 21 à 28 €), des poissons (de 33 à 45 €), des viandes (de 32 à 35 €), un risotto aux asperges pour les personnes végétariennes (22 €) et des fromages ou desserts à 15 €. La carte comprend une partie fixe mais une partie change tous les jours afin que le chef ne s’ennuie pas trop (soyez curieux et interrogez le maître d’hôtel).

Le midi, deux menus à 35 euros (entrée et plat ou plat et dessert) permettent de découvrir le talent du chef Patrick Raingeard à moindre frais.

Mais la meilleure façon de découvrir le chef et son équipe est toutefois de choisir un menu “Carte Blanche” où on lui fait confiance pour le choix des plats. Il est alors au mieux pour vous proposer une promenade gustative en fonction de son inspiration et de la saisonnalité des produits. Ce menu gastronomique existe en deux versions à 70 ou 95 € en fonction du nombre de plats et la présence d’entremets et pré desserts.

La carte des vins du restaurant Mandarine

En cours de repas, nous avons eu l’occasion de discuter de la carte des vins avec le chef sommelier Ludovic Sauvanier. Je lui ai indiqué avoir apprécié les “coups de coeur” sur la carte: une belle aide et attention au client. Celui-ci m’indique que c’est aussi un outil de gestion de sa cave. En effet le sommelier déguste les vins qu’il sert à table de manière à suivre leur évolution: trop jeunes lorsqu’ils doivent être conservés en cave, ils n’obtiendront pas leur coup de coeur. Arrivés à maturités, cette distinction permettra au sommelier d’effectuer un roulement de sa cave et de sélectionner de nouvelles références.

Je lui indique que les vins ayant obtenu un “coup de coeur” ne sont pas forcément les plus chers de la carte. Ludovic Sauvanier nous indique avoir la chance d’avoir carte blanche sur les prix ce qui lui permet de rester dans des “prix pas excessifs” pour “faire plaisir à ses clients” et cela que ce soit pour un grand cru ou une petite référence. Le chef sommelier indique ainsi pratiquer des prix moins chers que certains de ses confrères sur la place de Monaco.

La carte des vins comporte 300 références (vins de France et du monde pour s’accorder à la cuisine cosmopolite du chef). Elle est si vaste qu’il me faudra retourner au restaurant Mandarine pour finir de la parcourir.

La carte commence par des Champagnes avec des prix allant de 80 € pour un Montaudon Classe M (coup de coeur) à 750 € pour un Louis Roederer Cristal. Si vous preférez le champagne rosé, le chef sommelier propose un Billecart Salmon à 125 € (coup de coeur).

La carte des vins du monde couvre les Etats-Unis, l’Australie, l’Afrique du Sud, le Liban, l’Espagne, l’Italie et l’Autriche pour les rouges. Pour les vins blancs, vous aurez le choix entre la Slovénie, l’Italie, l’Allemagne, l’Autriche, l’Australie et l’Afrique du sud. Les prix vont de 42 à 365 € pour les rouges et 35 à 89 € pour les blancs.

Pour les vins de France, le choix est vaste. Aimant particulièrement les vins de Bourgogne, j’ai commencé par cette région. Le chef sommelier Ludovic Sauvanier propose des vins blancs allant de 39 à 415 € pour un Bienvenue Batard Montrachet 2007 de P.Y. Colin-Morey. Deux coups de coeur sont situés vers 70 €. Pour les vins de Bourgogne rouges, les prix vont de 49 à 990 € pour un Richebourg “Grand Cru”, domaine de la Romanée-Conti 1998 (Côte de Nuits). Un coup de coeur est proposé à 69 € : un Clos de Langres “Monopole”, Domaine d’Ardhuy 2005 (Côte de Nuits Villages).

Pour les Bordeaux rouges, les prix s’échelonnent de 35 à 805 € pour un Château Mouton Rothschild 1996 (Pauillac). Un coup de coeur est proposé à 65 € : un Château Lalande Borie 2006 (Saint Julien).

Informations pratiques

Restaurant Mandarine
Quai des Etats-Unis
98000 Monte-Carlo - Monaco
Tél: +377 97 97 90 00
Fax: +377 97 97 90 08
Site web : www.mandarinemonaco.com/

 

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