Nice Panorama
Christian Bernard, que j’ai eu le plaisir de rencontrer lors d’un “repas d’amis” au restaurant Le Jarrier de Laurent Broussier à Biot m’a raconté l’anectode portant sur le nom de sa société. Christian Bernard avait travaillé 35 ans chez les anciens propriétaires. La patronne d’alors s’appelait Élisabeth et les habitués l’avait surnommée “Babette” qui est ensuite devenu “Babet”.
Initialement située sur le cours Saleya à Nice, la société Babet a été déplacée aux MIN Saint Augustin de Nice pour une raison de facilité de ravitaillement.
La société Babet sert de grands chefs et des maisons étoilées sur la Côte d’Azur. Elle desservait aussi les restaurateurs du Var ou Paris mais les soucis de transports et les difficultés de rentrer dans Paris intra-muros ont réduit ce type d’expéditions. Les chefs qui avaient travaillé avec Ducasse sur la côte et qui étaient ensuite montés à Paris sollicitent encore Christian Bernard pour ses fruits et légumes primeurs, même si la courgette fleur n’est plus maintenant un produit réservé à la Côte d’Azur.
La précocité du climat niçois, la petite taille des exploitations ou la vitesse des rotations facilitent la production de produits primeurs. La société Babet met en avant les producteurs locaux dans le haut de gamme mais réalise aussi une grande partie de ses ventes avec des produits importés d’Espagne, d’Italie, de Belgique ou de Hollande pour s’adapter à la demande de ses clients.
Christian Bernard
SARL BABET
PAL 11 - MIN Saint Augustin
06296 Nice Cedex 3
Tél: 04 93 83 16 24
Fax: 04 93 21 04 85
Email: babet.primeur@wanadoo.fr
Christian Bernard connait nombre de petits producteur dans la vallée du Var non loin de Nice. Il a eu la gentilesse de prendre le temps de me montrer deux de ses fournisseurs.
Premier arrêt pour la courgette beurre (encore appelée courgette violon ou trompette), vrai courgette niçoise, qui doit se cueillir le matin lorsque la fleur s’ouvre et doit être vendue tout de suite après car ce produit ne mérite pas de vieillir. C’est, d’après Christian Bernard, “un produit qui s’achète avec les yeux, avec la rosée encore dessus”. “Un produit fabuleux” qui deviens les courges rouges en hivers (le produit est loin de cette petite fleur et grossit jusqu’à 80 cm de long !). Nous avons rencontré Michel Ianone pour photographier ce légume niçois par excellence. Celui ci “rallait un peu” car Christian Bernard lui prends des fraises et des fraises des bois mais prends ses courgette beurre chez la belle mère de Michel Ianone (bref cela reste quand même une histoire de famille !).
Nous avons ensuite visité une exploitation avec divers types de fraises produites hors sol. La production de ces fraises utilise une lutte intégrée (avec des coccinelles) et une pollinisation avec des bourdons ou des abeilles. “On se rapproche du Bio” me dit alors Christian Bernard, adepte de la culture raisonnée.
Nous rendons ensuite visite à Serafin Condello, dynamique retraité qui continue à s’amuser avec 1000 m2 de terrain (pour ne pas dépasser la limite fixée par les impôts). “C’est un producteur qui fait dans l’original”, dixit Christian Bernard. Effectivement c’est bien affiché sur la camionnette qui sert encore pour les livraisons ! Dans les serres, dans les allées, ce sont de multiples variétés qui nous attendent.
Cela commence lorsque Serafin Condello nous aperçoit avec des mini pâtissons dans les mains (ce légume cru à le goût de l’amande fraîche et les gros pâtissons sont utilisés dans les Antilles pour réaliser des gratins). Vient ensuite une visite détaillée de la propriété. De belles mûres qui commencent à mûrir, un grenadier (arbre qui pousse sur la même zone que l’olivier), un citronnier doux greffé (variété sucrée qui viens de Calabre), des cakis (fruit du plaqueminier), un prunier, des groseilles à maquereaux, des topinambours, un figuier à figues blanches, des mini pâtissons (“qui ne roulent pas dans le plat lorsqu’on les farcit”), des poivrons doux à farcir, du zaozam (aromate vietnamien proche de la Coriandre), des concombres libanais, des tomates cornues des Andes, du crosne du Japon (goût du topinambour), de la menthe, un amandier, de la verveine, de la citronnelle bâton de Madagascar (son goût citronné se rapproche de la verveine), des fraises en pleine terre, des aubergines zébrées (dont la chair douce et blanche se prête, entre autres, à la réalisation de beignets), des aubergines violettes, de la margoze (concombre amer), des aubergines “mini” (une grosse aubergine est accompagnée d’une grappe de “mini”), des pitayas (aussi appelés “Fruits du dragon”) d’Indonésie, du ginseng, des piments oiseaux (très fort), de l’amarante (plante la plus riche en calcium), de la vanille.
Après cette visite intéressante mais arassante (merci le sauna gratuit sous les serres), Serafin Condello nous offre gentiment un verre. L’occasion pour moi de remarquer ses graines en provenance de Madagascar (igname, papangaï). Nous demandons alors à Serafin Condello quel restaurateur nous conseiller. Il nous indique alors Le Clos Saint-Pierre du chef alsacien Daniel Ettlinger au Rouret (un client de Christian Bernard), ou L’Orée d’Opio du chef Eric Bernard ou l’Univers de Christian Plumail à Nice.
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